பிரியாணி சாப்பிடும்போது குரங்கை நினைக்காதீர்கள்.இது அசல் அரேபியன் ஆட்டுகறி பிரியாணிதான்.டெல்லி ஹைதராபாத் போன்ற ஊர்களில் நிறைய இந்த வகை ரெஸ்டாரெண்ட்கள் வந்துவிட்டன.
பிரியாணி சாப்பிடும்போது குரங்கை நினைக்காதீர்கள்.இது அசல் அரேபியன் ஆட்டுகறி பிரியாணிதான்.டெல்லி ஹைதராபாத் போன்ற ஊர்களில் நிறைய இந்த வகை ரெஸ்டாரெண்ட்கள் வந்துவிட்டன.
உளுந்தூர்பேட்டை விருத்தாலம் சாலையில் இருக்கும் மங்களம்பேட்டை என்கிற கிராமத்தில் இப்போது கிடைக்கிறது. சவுதியில் தொழில் கற்றுக்கொண்டு, இங்கே வந்து மந்தி பிரியாணியை களமிறக்கி இருக்கிறார்கள் சில இளைஞர்கள்.இப்போதைக்கு ஞாயிற்றுக் கிழமை மட்டும் தான் கிடைக்கும்.அதுவும் முன்பதிவு செய்ய வேண்டுமாம்.
தேவையான பொருட்கள்
ஒரு முழு ஆடு ( இளசாய் இருக்கட்டும்)
பாசுமதி அரிசி 10 கிலோ.(ஊற வைக்கவும்)
நீளத்தில் அரிந்த வெங்காயம் 1 கிலோ
தக்காளி 1 கிலோ
பூண்டு 200 கிராம் (அரைத்த பேஸ்ட்)
பச்சை மிளகாய் 200 கிராம் (காம்பு நீக்கப்பட்டது)
மிளகாய் தூள்
மல்லித்தூள்
மிளகுத்தூள்
பட்டை
கிராம்பு
ஏலக்காய்
பிரியாணி இலை
நெய் 200 கிராம்
எண்ணெய் 1 லிட்டர்
உப்பு
இவைதவிர ஒரு சிறிய கிணறு வேண்டும்.ஆமாம்,ஐந்து அடி ஆழமும் இரண்டடி விட்டமும் கொண்ட சிறு கிணறுபோலதான் இருக்கிறது மண்டி பிரியாணிக்கான ஷ்பெசல் அடுப்பு.தரை மட்டத்திலிருந்து உள்பக்கம், அடிப்பகுதி எல்லாம் சிமெண்ட் பூச்சுடன் இருக்கும் இந்த குட்டிக் கிணற்றுக்குள் பெரிய பெரிய விறகு கட்டைகளை போட்டு எரிய விடுவதுதான் மந்தி பிரியாணி தயாரிப்பில் முதல்படி.
அடுத்தது,ஏழு அல்லது எட்டு கிலோ எடையுள்ள ஆட்டை நான்கு,அல்லது ஐந்து பெரிய துண்டுகளாக வெட்டி,அதில் அங்கங்கே கத்தியால் கீறிவிட வேண்டும்.
ஆட்டின் தலை,கால்,குடல்,மற்ற ஸ்பேர்பார்ட்ஸுக்கெல்லாம் மந்தி பிரியாணியில் இடமில்லை.சுத்துக்கொழுப்பு மட்டும் கொஞ்சம் எடுத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
மிளகாய் தூள்,மல்லித்தூள்,மிளகுத்தூள்,உப்பு ஆகியவற்றை கொஞ்சமாக நீர்விட்டு கரைத்து ஆட்டுக்கறி துண்டுகளின் மேல்,இரண்டுபக்கமும் பூசி ,பிரியாணி அண்டாவின் ‘வாயகல’அகலமுள்ள ஒரு இரும்பு கிரில் மீது பரப்பி வைத்து மேலே சில்வர் ஃபாயில் கொண்டு மூடிவைத்தால் இரண்டாவது ஸ்டெப் நிறைவாகிறது.
அடுத்து,ஒரு பிரியாணி அண்டாவை தூக்கி கேஸ் அடுப்பின்மீது.வைக்க வேண்டும்,இது கொஞ்சம் ஸ்பெஷல் அண்டா.இதன் வாய்ப்பக்கத்தில் நான்கு புறமும் கனமான வளையங்கள் பொருத்தப்பட்டிருக்கும். அண்டா சூடானதும் நெய் எண்ணை இரண்டையும் சேர்த்து,அதோடு ஆட்டுக்கொழுப்பையும் போட்டு,அதில் ஏலம்,பட்டை,கிராம்பு,பிரிஞ்சி இலை செர்த்து இரண்டு நிமிடம் புரட்டி அதோடு நீளவாக்கில் வெட்டிய வெங்காயம்,முழு பச்சை மிளகாய்கள், சிறு துண்டுகளாக வெட்டிய தக்காளி ,அரைத்து வைத்த பூண்டு ஆகியவற்றை ஒவ்வொன்றாக சேர்க்க வேண்டும்.இஞ்சி ,கறிவேப்பிலை,கொத்தமல்லி இலை,புதினாவெல்லாம் வேண்டாம்.
வெங்காயம் தக்காளி வதங்கியதும் மிளகாய்தூள்,கொத்தமல்லி தூள்,மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கிளறி,பதினைந்து லிட்டர் நீர் ஊற்றி ,உப்புச் சேர்த்து கொதிக்க விடவேண்டும்,கொதித்ததும் ஊறவைத்து வைத்துள்ள பாசுமதி அரிசியை கொட்டி ஒரு முறை கிளறிவிட்டு பாதி வேகும் வரை பொறுத்து இருக்க வேண்டும்.
அரிசி பாதி வெந்ததும்,விறகு கட்டைகள் எரிந்து கொண்டு இருந்த கிணற்றில் எட்டிப்பார்த்து ஒரு நீளமான கம்பியால் தீக்கங்குகளை குழிக்குள் சமமாக பரப்பிவிடவேண்டும்.
அடுத்ததுதான்,முக்கியமான கட்டம்,ஆளுயரத்துக்கு முனையில் கொக்கி போல வளைந்த நான்கு கம்பிகளைக் கொண்டு பிரியாணி அண்டாவின் வாய்ப்பக்கக் இருக்கும் வளையங்களை கோர்த்து அண்டாவை அலேக்காகத் தூக்கி நெருப்புக் கிண்ற்றின் உள்ளே வைக்கவேண்டும்.
இப்போது காரத்தில் குளித்து கிரில்லில் பரப்பி வைத்திருக்கும் கறித்துண்டுகளையும் இதே போல அந்த கொக்கிகளின் உதவியுடன் கிணற்றுக்குள் இறக்கி பிரியாணி அண்டாவை கிரில்லாம் மூடிவிட வேண்டும்.
அதற்குப்பிறகு கிணற்றை அதற்கான இரும்பு மூடியால் மூடி மேலே சாக்குகளை போட்டு அவற்றின் மேல் நீர் தெளிக்கவேண்டும்.
இப்போது கிணற்றுக்குள் எவ்வளவு வெப்பம் இருக்கும் என்று நினைத்து பாருங்கள்.அந்த வெப்பத்தில் மட்டன் வேகத்தொடங்குகையில் அதிலிருந்து இறங்கும் கொழுப்பு நேராக பிரியாணியில் சேரும்.இப்படியே மூண்று மணி நேரம் மூடிவைத்திருந்து, மறுடடியும் அந்த கொக்கிகள் மூலம் முதலில் மட்டனை வெளியே எடுக்கவேண்டும்,அப்போதே வாசனை ஊரை தூக்கும்.
அடுத்தது பிரியாணி வெள்ளியே வரும்.பிரியாணியை நடுவில் வைத்து,அந்த அண்டாவுக்குள் மட்டன் துண்டுகளை வைத்து,வறுத்த பாதாம் பருப்புகளை தூவினால் அரேபியன் மந்தி பிரியாணி ரெடி.ஆவி பறக்கும் பிரியாணியும் மட்டன் லெக் பீஸுமாய்,உல்லாச உலகம் உங்களுக்கே சொந்தம்!